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    潮汕味道:富苑的魅與麗

    潮汕味道:富苑的魅與麗

    • 分類:新聞資訊
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    • 發布時間:2020-07-27
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    【概要描述】記得2012年《三聯生活周刊》有一期關于潮汕美食的介紹,其中專門講到了一家叫富苑的餐館??吹轿恼?,頗有欣喜歡慰之感,不為別的,只因富苑也是我本人十分喜愛和欣賞的一間餐館。??——摘自《金鑰匙》2014年7月上旬?富苑之魅??????在食飲皆究精、民生味為先的汕頭,富苑在美食界排在什么樣的位次我不敢妄加評論,但它得到過美食家蔡瀾的光顧和贊賞卻是事實。這間餐館,和汕頭城中許許多多不起眼的開放式大排檔一

    潮汕味道:富苑的魅與麗

    【概要描述】記得2012年《三聯生活周刊》有一期關于潮汕美食的介紹,其中專門講到了一家叫富苑的餐館??吹轿恼?,頗有欣喜歡慰之感,不為別的,只因富苑也是我本人十分喜愛和欣賞的一間餐館。??——摘自《金鑰匙》2014年7月上旬?富苑之魅??????在食飲皆究精、民生味為先的汕頭,富苑在美食界排在什么樣的位次我不敢妄加評論,但它得到過美食家蔡瀾的光顧和贊賞卻是事實。這間餐館,和汕頭城中許許多多不起眼的開放式大排檔一

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            記得2012年《三聯生活周刊》有一期關于潮汕美食的介紹,其中專門講到了一家叫富苑的餐館??吹轿恼?,頗有欣喜歡慰之感,不為別的,只因富苑也是我本人十分喜愛和欣賞的一間餐館。

     

      ——摘自《金鑰匙》2014年7月上旬

     

    富苑之魅

     

            在食飲皆究精、民生味為先的汕頭,富苑在美食界排在什么樣的位次我不敢妄加評論,但它得到過美食家蔡瀾的光顧和贊賞卻是事實。這間餐館,和汕頭城中許許多多不起眼的開放式大排檔一樣,就坐落在繁雜市區的一條普通街巷中;然而它又有其特別之處,遙遙即可望見的通明燈火、門口排擋上的食色生香,走過路過的人會不由自主地被吸引過去,即便不是前去吃東西,湊上去看看熱鬧,也是件開心的事情。

     

            要吃什么,大家都是自己直接在排擋前選定;如果是圣賢食材、有多種加工方法的,那么便按照自己的喜好跟店家商量怎么做;若是懶的選擇,店家便會按照就餐的人數,以及顧客的喜好,來恰到好處地安排,這樣的“高級定制”,自是給了客人一個滿意的交代。我也算是個“老”客人,但每次與朋友同去時,仍會有不知怎么選擇的困惑。面對排擋上琳瑯光鮮的各式菜色,這也想吃那也想嘗,無奈實在是眼大肚子小,去了多次也還有許多東西沒有吃過。吃過的還心有所念,沒吃過的又心有不甘,是許多富苑回頭客的心理。

     

            富苑美食品種之豐富體現于其門前的排擋。排擋油好幾米寬、十余米長,上面擺的食材令人目不暇接,據說有好幾百種,生的、熟的、蒸的、煮的、燉的、鹵的、熏的、腌的、拌的、灼的、炒的、煎的、炸的,陣仗可以用壯觀、豪華來形容。

     

            富苑每天傍晚開始營業,一直延續到深夜,能有今天的規模和口碑是有它獨到且過人之處的。飯菜誘人這是首當其沖的,各種食材不僅新鮮而且依次碼放地整齊、美觀。富苑的隆江鹵豬腳師法正宗且有口皆碑。廚師按傳統配料鹵出的豬腳色澤紅潤、橙橙誘人,入口肥而不膩、咸香有嚼勁,基本上每桌都要有這道菜坐鎮。富苑不光把傳統的菜肴發揚光大,在改良方面也頗有心得,用自己的秘方重新詮釋了白果芋泥這道潮汕的名小吃。白果芋泥并不很油,也不很甜,但口感卻非常香醇,細化軟糯的令人無法抗拒。這道甜食作為飯后甜點是潮汕的傳統,但在我看來也是一種唯美的小資情調。再有情調的平民百姓也跳不出柴米油鹽醬醋茶的圈子。怎樣將平淡無奇的食材做出令人驚喜的菜肴,這就體現了富苑師傅的廚藝。沒有用燕翅鮑這些高丹食材,只是常見的海邊小魚、地頭青蔬,但是選材、刀工、烹制、調味這一道道工序的微謹用心,能讓普普通通的家常菜也變得與眾不同。有一次到富苑吃飯,店家特別贈送了一碗豆腐魚湯煮的薯粉,問及一起怎么沒見過,答曰不賣,是店家自己做著吃的。那碗看似平淡的薯粉湯,湯汁潤稠鮮美、魚肉細膩嫩滑、薯粉鮮亮彈牙,現在想起來還回味無窮。白粥是潮汕人每餐飯末必不可少的重頭戲,是絕大多數來富苑就餐食客心頭的一點“朱砂痣”,所以也就成了店里的“當家花旦”。簡單的白米同水將稠香、潤澤、溫綿合煲在一起,把養生突出出來了。再怎么好吃的小店若沒有親切溫暖的氛圍怕也是會門可羅雀,潮汕的飯館都講究個和氣生財,因為潮汕人有時吃的不光是飯,也是個人情味兒。到富苑吃飯的多數是本地的回頭客,再有就是慕名而來的外地人。由于生意紅火,一個晚上一張飯桌要翻三四次臺。來者都是客,無論老板還是伙計都能時時刻刻眼勤、腿勤地招呼著,能禮貌、周到地對待外地來客在我看來是特別值得稱道的,他家生意能這樣興隆也是情理之中了。

     

            魚飯是富苑的一塊金字招牌,各種擺放在竹蔑笸籮里的魚飯鮮亮、炫目,雖然已是“秀色客餐”,但不知為什么總感覺那些巴浪魚、扒皮魚、那哥魚、沙尖魚、大眼魚以及那些不知名的魚兒們依然生猛,感覺它們還能活蹦亂跳起來。魚飯是典型的潮汕菜肴,其制作看似簡單,其實是很要功夫的,關鍵是火候的掌握。整條魚在烹制過程中不添加任何佐料,原汁原味,潮汕人喜歡它就是那份心心念念的純粹滋味;而在外地,所謂的海魚由于不甚新鮮,總被過度烹飪,人們少有機會真正感受魚肉本味之鮮美。從簡單和平淡中去品鑒魚肉的飽滿和鮮甜,這應當就是魚飯的可貴之處。有意思的是一些外地食客點魚飯,在看到魚后,好奇的問“飯”到哪里去了,還有的外地食客覺得做魚飯用的是海中的小雜魚,吃的不夠氣派,其實這恰恰說明潮汕人真正善于品味生活的內涵之美。

     

            醉蟹也是富苑的招牌菜,店內專門有以為廚師負責做這一道菜,可謂一招想吃變天。他家腌好的醉蟹外表與別家餐館的沒什么不同,整只時同樣是干凈的青灰色,但如果看一次富苑的師傅切制過程,除會由衷地稱贊一聲刀工了得外,對富苑醉蟹的特別之處也能略知一二:廚師將醉蟹從腌制的桶中拎出來放在木案板上,隨著廚刀的起落,腌制醉蟹的醬汁在木案上氤氳開來,猶如一幅山水寫意。師傅所用的廚刀非常普通,但蟹的切口其平整,青色的蟹殼中包著豐腴的蟹肉;蟹的背殼被切成兩或四塊,每一塊上都有金黃色的蟹黃。切好的醉蟹散發著醬香、酒香及不知名的調料的香味,令人垂涎欲滴。醉蟹配蘸料吃才更有味道,富苑以辣椒醋作為蘸料,酸辣得恰到好處,既豐富了醉蟹在口中的味覺層次,也使人在咽下去的回甘中體會到深邃、潤雅的清香。

     

            富苑中種種勾人的味道,像是一道風景上籠罩這道魅惑的煙華,引人前往,留人駐足。在得到報刊媒體的賞贊后,富苑也確實吸引到不少從外地而來的慕名者。但風景真正成為風景是因為:風且過,景常在,煙華之下是真切的麗色。富苑用自己實實在在的“麗”,留住了來來往往的客。原本程式化的商家迎來送往,在這里多了許多人情味兒。

     

    富苑之麗

     

            因為自己喜歡,現在我每次去富苑總抱著走親訪友的心態,也經常接受外地來的一些朋友到富苑小聚。外地朋友們到富苑的三部曲是:第一圍著檔口指東指西,問這問那,而后照相,照排擋上的各種食材、照師傅在案前忙碌的身影;第二坐下來喝茶、閑聊;第三食物上來后大快朵頤,開展“光盤”行動。在富苑就餐每次花費并不多,還每每得到朋友們的交口稱贊。想來除了食物特別好吃外,是令人向往的氛圍吸引大家。

     

            潮汕的餐飲精細、精致,是中華餐飲文化中的精髓。雖然富苑不是經營高檔潮菜的,但我覺得也是潮汕餐飲文化的代表,或者說在餐飲名店眾多的汕頭,它是草根明星。比如在富苑墻上有諸如茶米、鐵鋪等潮汕飲食文化的介紹及文化大家曾流連的印記;再比如富苑的海鮮都是當日打撈的,特別是為了保證魚飯的品質,所用的魚是由老板親自在漁船上逐條挑選的,等等。我覺得富苑的可貴之處或者說有別于一般排擋之處是坐餐飲的同時在用心傳遞一種觀念——對潮汕味道孜孜以求。

     

            富苑的老板名叫吳鎮城,37歲。早年他以五萬元起家,經過十余年的發展,使富苑有了當前的規模和知名度。我原以為他生意興隆,肯定有貴人相助或是運氣較好。我曾在一次與吳老板的閑聊中問及他的發家史。他說:“阿姐,我每年就年三十和年初一會休息一兩天。這十多年我每天從傍晚做到半夜,早晨四五點還要去買菜。我都是買完菜才去睡覺的。每年春節也想好好歇歇,但想來吃飯的客人特別多,所以年初二就又開業了。”吳老板的話令我很有感觸務實與夢想、忙碌與快樂、付出與收獲、努力與尊嚴對于任何人都是相輔相成的。幾十年如一日的堅持做好“夜糜”這一件事需要精力,更需要毅力。比起掙快錢、走捷徑的一些人,我更佩服吳老板,他的奮斗歷程說明了專心致志、吃苦耐勞、淡定堅持才是一個人事業成功的秘訣。“為自己而工作”是職場教科書里的經典名句,然而從懂得這句話的道理到真正做到是非常不容易的。將我們的本職工作與吳老板的生意相比,態度端正好比價格實惠;認真仔細好比粗菜精做;務實求進好比口感地道。如果我們都能將本職工作當做自家的買賣一樣全力以赴,相信我們的工作也會有聲有色并取得不俗的業績。

    富苑作為汕頭尋常巷陌中的一間餐館,沒有XO的推杯換盞,沒有大餐的雍容華貴,沒有包廂的金碧輝煌,能使許多人有口皆碑、趨之若鶩,除美味享受之外,是因為富苑是一個能使人愜意和放松的好地方。那里有的是家人團聚、朋友聚會。洋溢的是親情、友情,熱熱鬧鬧、高高興興,自在、暢快。想觀察汕頭的市井生活,富苑是一個絕好的去處。

     

            富苑對于講究生活品味的潮汕人也許是再普通不過的食肆了,而它對于我,卻不僅僅是美食的吸引。我初識富苑是在2011年初剛到汕頭工作的時候。人生地不熟加上南方濕冷的天氣使我的情緒低落到了極點。那個寒冷的夜晚,富苑給我留下了太深的印象。檔口前那一排排紅色的吊燈在瑟瑟寒風中是那么的明亮、溫暖,從未謀面過的小伙計是那么的熱情、友好,端上來的飯菜熱氣騰騰且是那么的香甜、適口,這一切都觸動了我內心最柔軟的東西,想到了家的感覺和家的味道,同時也使初來乍到的我陡然對這個陌生的城市有了親近感。

     

            喜歡無需太多的理由。吃到肚子里的是富苑之魅,食物的鮮甘醇韻給我們享受,令我們滿足;記在心里的是富苑之麗,沒有人的高低貴賤,更多的是普通人對生活的熱愛以及相互之間的親近。底層的寬厚、堅韌,市井的友善、真情使我們感動,令我們心儀,相信任何一個人都會被這種祥和的氛圍所感染,變得更加平和、愉悅起來。

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    汕頭富苑飲食 大場面宵夜陣仗 2020年07月28日
    ? ? ? ?一字排開的十多種魚飯,見所未見的各種水產漁獲,還有品種豐富繁雜的潮式下酒菜,這種豪華陣仗本應是屬于晚飯正餐的豐盛,卻是汕頭人家常的宵夜排場。 ? ? ? ? ? ? ? 帶著夜宵只是火鍋、燒烤或排檔小炒的短視來汕頭,一定會被富苑的超級豪華陣仗嚇倒。眼前驚現的幾十種食物豐富異常,從潮州打冷到傳統潮汕小食整齊列隊,徘徊在攤檔前就好似閱兵式一樣,一一檢點各款各式,再點兵點將地挑選出最想嘗試的美味。這樣的夜宵,怕是比許多正餐還來得隆重吧。 ? ?   富苑飲食是典型的海鮮排檔風格 ? ?   目睹成群結隊的美味當然會令人興奮到發癲,但是初來乍到的一知半解還是會讓我有點手足無措。不認識它們?不怕,盡管開口問吧,店伙計會很熱情地一一作答。先從潮汕最著名的“魚飯”入門學起。魚飯即是潮式凍魚,為潮州打冷的主角。新鮮捕撈的魚,去除內臟,用一鍋魚湯加鹽煮熟再攤凍來吃,既能保持魚的原味,又不會如咸魚般過咸而不知真滋味。魚飯統一用竹籃盛著,是為防止魚肉散開和粘底。 ? ? ?   配粥好料腌蟹 ?   這里的魚飯一字排開有十多種,我真是傻傻分不清楚一二。這一籃里魚背艷紅瞪大眼睛的,是木棉魚,也就是粵港最常見、最常吃的大眼雞了。那一條肚腩頗肥似滿肚流油的,則是馬友魚。嘩,這一尾背脊紫紅色,幾條明黃色條紋貫穿魚身的家伙真是漂亮,它是紅杉。那邊廂幾尾呈菊花狀盤在一起的,是紅立魚。十幾籃子看得人眼花繚亂,最后真是難以見好就收,索性多叫幾尾大伙分嘗。大眼雞肉質如雞肉般緊實,魚味頗濃;馬友肉粘,口感細致味道鮮,肚腩滿滿的油分最嫩滑肥美;紅衫細骨很少,肉質結實帶爽滑。這兒有魚飯之外還有同樣制法的蝦飯,是各有各的妙處和特質,蘸一點普寧豆醬,鮮味頓時放大幾許。 ? ? ?   豆醬蒸英哥魚 ?   往明檔走一圈,是魚類認知的進階課程。一大攤碎冰上鋪陳著各式認識的不認識的漁獲:那條比兩個手掌還大的,就是聽聞幾十遍卻從未見過真容的鷹鯧。它實屬難得一見,魚身潔白,尾邊和鰭邊是漂亮的灰墨色。一條有四五斤重吃不了,可以斬件來吃。清蒸當然是品嘗原味的最佳方式,但是干煎竟然也能體味到它獨有的魚香,魚身厚肉質多,卻也細嫩。捱身在鷹鯧旁更大身的是鰨沙,這扁身薄肉的家伙是比目魚的一種,啡色細鱗貌不驚人,卻有如雕刻般的花蕊形紋理。蒸上一條,三兩筷子就吃完,香甜細滑是比目魚的優美品質。紅花桃這個名字實在優雅,這種魚也是小家碧玉的纖細樣兒,用芹菜豆醬煮,嫩滑甜美氣質婉約。從未聽聞過的油箸,是潮汕地區特有的,似蛇似鰻滑如黃鱔,白灼來吃口感鮮脆。血鰻我熟識,不放血,整條鹽焗來吃才最具魅力,口感芳香外還富含營養,也是至好的下酒菜。 ? ? ?   剝皮魚 ?   相比海鮮和魚飯,品類紛雜的潮式食物絲毫不遜色。著名的潮州鹵味打頭陣,鹵鵝肝、鹵大腸、鹵五花肉齊登場。特別是小火慢燒的隆江豬腳,色澤紅潤油亮,口感肥而不膩飽含膠質,入口就有八角、桂皮、橙皮等各種香料的芬芳,各有個性卻互相平衡。另一盤碧綠的豬肉釀苦瓜,有點客家菜的范兒。豬肉一定是手剁而不是機絞,塞在掏空的苦瓜中做餡??喙想m苦但回味甘甜,吸收豬肉的香味,很是清爽。烏魚是很常見到的,青蒜燜可以帶出它強烈的魚味,只是夏天脂肪較少,冬天吃會更肥美甘香。即使不在薄殼最佳的入秋季節,但在夜宵上總是念念不忘點上一碟。一粒粒小薄殼倒也稍肥,加金不換鮮炒是最傳統又美味的吃法,又嫩又鮮,考驗舌功慢慢吃,竟也不知不覺多灌下幾杯冰啤酒。 ? ?

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